W środku wiosny, przez cały maj, moje oko jest szczególnie wyczulone na żółciaka siarkowego (Laetiporus sulphureus), który zdecydowanie króluje w tym czasie w naszym grzybowym menu, a bywa, że i w czerwcowym, gdy trafi się jakiś młody koleżka. Potem widzimy się we wrześniu, kiedy następuje drugi rzut owocnikowania żółciaka. Zapraszam do zapoznania się z tym arcyciekawym i super smacznym grzybem. Będziecie zachwyceni. Na początek polecam przeczytanie wstępu (szczególnie jeśli będzie to czyjś pierwszy żółciak), a dopiero potem przejść do przepisu na odlotowe kotlety mielone!
Czas przygotowania: ok 50 minut
Potrzebne będą: maszynka do mielenia, miska, patelnia
Mówią o nim kurczak z lasu (z angielskiego „chicken of the wood”), ale do mnie to porównanie nie przemawia, bo nawet jeśli kurczaków, zwierząt ani niczego co od zwierząt pochodzi nie jadam od niemal 15 lat, to i tak stwierdzam, że żółciak nie przypomina smakiem dań z kurczaka. Chyba, że autorowi nazwy chodziło o jasny, lekko bladoróżowy kolor i zwartą, mięsistą konsystencję, przypominającą w gryzieniu mięso, wówczas faktycznie to prawda. Młody, świeżutki żółciak jest lekko miękki, pulchny, wilgotny, ale zwarty i nie nasiąka wodą ani po umyciu ani po ugotowaniu, a do tego fantastycznie się kroi – po prostu trzyma fason. I dlatego tak świetnie się go przerabia, sieka, mieli, a na koniec gryzie.
WAŻNE: Przed spożyciem należy pamiętać o termicznej obróbce, która uważana jest przez mykologów i badaczy za kluczową w związku z obecnością lektyn, czyli białek wiążących cukry. Po prostu niektóre lektyny mają działanie hemolityczne (powodują rozpad erytrocytów) i hemaglutynacyjne (powodują zlepianie krwinek w większe skupiska). Tu zamieszczam publikację na ten temat. Choć stężenie lektyn w żółciaku nie jest zbyt duże, warto o obecności lektym pamiętać. Tak samo postępujemy w przypadku pysznych strączków, które również mają lektyny (a np. fasolka szparagowa dodatkowo fazynę), które również poddajemy termicznej obróbce nie z samej uwagi na walory smakowe i ułatwianie ich spożywania, ale w właśnie z powodu obecności szkodliwych dla nas związków, tracących swoje toksyczne działanie po ugotowaniu. Uczciwie jednak napiszę, że czytałam dyskusje miłośników grzybów na forach i wypowiadały się osoby jedzące młode owocniki smażonych żółciaków bez wcześniejszej obróbki termicznej. A żeby było ciekawiej Łukasz Łuczaj pisał, że podczas jednego z prowadzonych przez niego spacerów znaleźli się śmiałkowie, którzy po usłyszeniu, że żółciaki są jadalne jeszcze w lesie zjedli po kawałku na surowo. Obyło się bez zatrucia, czy złego samopoczucia. Osobiście jednak zalecam obgotowanie grzyba i zlania wody, bo nigdy nie wiadomo jak nasz organizm może zareagować na zjedzenie żółciaka. To sprawa mocno indywidualna i zależy od stanu zdrowia i wrażliwości naszego układu pokarmowego. Druga ważna kwestia to drzewo, na którym rośnie żółciak, czyli żywiciel grzyba. Żółciak siarkowy to pasożytniczy grzyb nadrewnowy, którego owocniki rosną na wielu gatunkach drzew liściastych, a także, choć rzadziej, na iglastych. Z uwagi na zawartość fitokosyn w niektórych roślinach, odradza się zbierania żółciaka, który urósł na cisie – cała roślina poza samym miąższem owocu jest silnie trująca (w tym pestka!). W przypadku robinii akacjowej zawierającej toksyczne białko toksalbuminę – fazynę dla pewności i bezpieczeństwa, żółciaka trzeba obgotować, ponieważ odnotowano (nie w Polsce, ale w Stanach i we Francji) zatrucia żółciakiem z robinii akacjowej. Co prawda nie ma pewności czy toksyny robinii faktycznie przechodzą do grzyba, to nawet jeśli, gotowanie grzyba przez 15 minut całkowicie rozkłada fazynę czyniąc grzyba bezpiecznym do spożycia. Grzyby z łatwością pobierają wszelakie związki z podłoża na którym rosną, (także te które bywają dla nas szkodliwe) kumulując je w swoich komórkach strzępek, dlatego jeśli możemy zerwać żółciaka z bezpiecznego dębu, wierzby czy topoli, zdecydowanie polecam wybrać te gatunki drzew. Z tych smutniejszych wiadomości – żółciak to agresywny grzyb i jeśli zaatakuje piękne drzewo to niestety jest to początek jego końca i takie drzewo prędzej czy później zawsze umrze. Żółciaka znajdziemy również na martwym, leżącym już drzewie, bo takie żółciak również lubi.
Gdzie szukamy Laetiporus sulphureus? Jak każdego grzyba, którego chce się zjeść, zawsze w niezanieczyszczonych okolicach, nad rzekami, na podmokłych terenach, w lasach, na skrajach lasów i wilgotnych łąk czy w parkach z dala od ruchu samochodowego. Wybierajmy owocniki świeże, wilgotne, grubiutkie (przypominają okrągłe racuchy) i jaskrawo żółte, wpadające w pomarańcz. Czasem bywa, że młody owocnik wcale nie musi być mały, a dzieje się tak wówczas kiedy drzewo, na którym rośnie jest bardzo bogate w związki odżywcze i grzyb rośnie szybko do większych rozmiarów. Nie zbieramy żółciaków wyblakłych, cienkich, przerośniętych, z grudkami, wysuszonych, mało elastycznych – nie tylko dlatego, że są twarde i nieprzyjemne w gryzieniu, po prostu to już w smaku tektura bądź jak to niektórzy określają styropian. Zachęcam więc ruszać w las w poszukiwaniu młodych owocników. Po obróbce grzyba możemy szaleć: smażyć w formie sznycelków, robić nuggets’y czy mielone kotlety.
Dziś zapraszam na przepis na mielone!
Składniki (ok 15 kotletów):
- 3 części grzyba/3 średnie płaty młodego, grubiutkiego i świeżego żółciaka siarkowego – 400-500 g
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 5 łyżek sosu sojowego
- 2 łyżki płatków drożdżowych
- 2 łyżki mąki kukurydzianej
- 3 łyżki bułki tartej do masy grzybowej
- bułka tarta do obtaczania kotletów (ok 1/2 szklanki)
- olej rzepakowy do smażenia
- 2 łyżki masła roślinnego
- przyprawy: sól, pieprz, słodka czerwona papryka, wędzona czerwona papryka, czosnek w proszku
Jak robisz:
Żółciaka pokrój w plastry. Opłucz i najpierw obgotuj 20 minut. Uwaga: będzie mocno pachnieć siarką (stąd nazwa grzyba), więc polecam otworzyć okna. Następnie zlej wodę, przepłukując go jeszcze pod bieżącą wodą. Zapach siarki znika, a grzyb lekko się odbarwia i różowieje. Odciśnij z niego wodę i zmiel w maszynce do podstawionej miski. Z zmielonego żółciaka dodaj 4 łyżki sosu sojowego, wymieszaj i odstaw na 5 min. W tym czasie pokrój w drobną kostkę cebulę i podsmaż ją na oliwie z oliwek aż się zeszkli na złoto. Dodaj cebulę do miski z grzybami, a w raz z nią wyciśnięte przez praskę 4 ząbki czosnku i resztę składników: płatki drożdżowe, bułkę tartą, mąkę kukurydzianą i po płaskiej łyżeczce przypraw: słodką i wędzoną paprykę, świeżo zmielony pieprz, czosnek w proszku, sól (można mniej). Wszystko bardzo dokładnie wymieszaj. uformuj średniej wielkości kotlety i obtocz w bułce tartej. Rozgrzej olej rzepakowy z 2 łyżkami masła. Smaż kotlety po 10 minut z każdej strony.
Gotowe! Polecam podawać z młodymi ziemniaczkami i mizerią.
Smacznego! Bon appetit!
Czy przepis przypadł Ci do gustu? Jeśli wszystko Ci zasmakowało będzie mi miło jeśli zostawisz komentarz 🙂
Jeśli lubisz dania z grzybami koniecznie spróbuj:
Makaronowe muszle faszerowane pieczarkami i czerwoną soczewicą
