Najlepsze domowe kimchi

Kimchi to tradycyjna koreańska przekąska na bazie ukiszonej kapusty pekińskiej. Kimchi jest nie tylko zdrowe, pyszne, chrupiące i oczywiście słodko-ostre, ale też uzależniające. Może to ten smak umami sosu sojowego przebijający się przez ostro-cierpki smak kapusty. Kiedy kilka lat temu pierwszy raz zrobiłam własne domowe kimchi (według przepisu Wioli z kanału „Pierogi z kimchi” przepadłam. Od tamtego czasu robię kimchi regularnie i gdy tylko pojawi się nowa porcja zapasów to  jem ją każdego dnia dopóty dopóki nie zniknie ostatni słoik. Owszem wypala paszczę, bo w konny dużo w niej chili, czosnku i imbiru, ale to nic – smakuje tak wybitnie, że nie mogę się oprzeć i czasem jeden duży słoik znika w 12 godzin. W Korei robienie kimchi to prawdziwe rodzinne wydarzenie – kobiety się spotykają i w ilościach hurtowych robią kimchi – rozmawiając, śmiejąc się i spędzając ze sobą dobrze czas. I przygotowanie mojego pierwszego kimchi wyglądało tak samo – spotkałam się z moimi przyjaciółkami i zrobiłyśmy je razem. I, co było niemal pewne, każda z nas się zakochała w tej sfermentowanej sałatce i już nie wyobrażamy sobie życia bez niej. Spotykamy się nadal by robić razem kimchi.

Zapraszam na przepis!

Kimchi w wersji wegańskiej (bez sosu rybnego)

Czas przygotowania: 2,5 godziny

Potrzebny będzie: wielka miska (np. do prania), duża miska kuchenna, rondelek, blender kielichowy lub ręczny, 12 słoików (1000 ml)

Składniki, z których otrzymasz ok 12 litrowych słoików kimchi 

• 7 dużych, jędrnych kapust pekińskich
• 3 cebule
• 1 główka czosnku
• 5-6 cm kawałek imbiru
• 3 soczyste gruszki
• 1 jabłko
• 1 biała (długa) rzodkiew (lub 3 białe rzepy jeśli nie dostaniesz rzodkwi)
• 1/4 szklanki kleistej mąki ryżowej (do kimchi – taka, jest też bezglutenowa)
• łyżka cukru
• 1 szklanka wody
• 3/4 szklanki dobrej jakości grubo mielonej papryczki gochugaru (np. taka)
• 1/2 szklanki sosu sojowego
• 1/4 szklanki sosu wegańskiego (nie)rybnego (np. taki)
• 1/2-3/4 szklanki soli kamiennej kłodawskiej
• ananas (1/2 świeżego lub 1 puszka) – opcjonalnie

Jak robisz:

Kapustę przemyj i poszatkuj, a następnie ułóż warstwami w dużej misce i przesypuj naprzemiennie solą. Ja, w robieniu kimchi wykorzystuję dużą, wygodną miskę (taką do prania) i na każdą warstwę kapusty używam około jednej łyżki soli. Po posypaniu kapusty solą, mieszam ją dużą łyżką (ręka też jest bardzo skuteczna o ile nie ma się skaleczeń ;)) i kładę kolejną warstwę kapusty. Dokładnie przemieszana ręką kapusta zajmie całą miskę. Należy odstawić ją na 2 godziny. W reakcji z solą puści sok, zmięknie, a jej objętość zmaleje prawie dwukrotnie. W czasie tych dwóch godzin przygotuj całą resztę – pastę z mąki ryżowej i sos. Najpierw kleista pasta mąki ryżowej. Jest kluczowa z dwóch powodów: kleik ryżowy stając się pożywką dla bakterii kwasy mlekowego wspomaga fermentację naszego kimchi, poza tym pasta ryżowa dzięki temu, że jest gęsta pomaga wiązać przyprawy z warzywami i nieco łagodzi ostrość papryczki gochugaru. Pastę przygotuj w rondelku lub na małej patelni. Wlej wodę, wsyp mąkę i dodaj cukier. Cały czas mieszając składniki powoli zagotuj. Mieszaj aż pasta stanie się gładka i gęsta niczym budyń. Odstaw do wystudzenia. Następnie przygotuj sos. Obierz cebulę,  pokrój w kostkę (wygodniej będzie się blendowała) i wrzuć do miski. Ząbki czosnku wyciśnij przez praskę, a imbir obierz, zetrzyj na drobnej tarce; dodaj do cebuli. Następnie do miski wsyp papryczkę gochugaru i wlej sos sojowy i sos (bez)ryby. Blenderem ręcznym zmiel wszystko na gesty sos. Oczywiście całość można również zblendować w mikserze kielichowym. Ja mam mocny blender ręczny i wygodnie mi wszystko zmielić w misce. Na koniec obierz gruszki, jabłko i rzodkiew, pokrój w cienkie słupki, lub zetrzyj na tarce o grubych oczkach i dodaj do sosu. Opcjonalnie możesz dla słodyczy oddać jeszcze ananasa pokrojonego w tradycyjne trójkątne kawałeczki. Na koniec wlej wystudzony kleik ryżowy. Wymieszaj wszystko bardzo dokładnie i gotowy odstaw. Przygotuj czyste litrowe słoiki (sztuk 10-12). Po 2 godzinach leżakowania kapusty, wypłucz ją z soli (ja ją płuczę w zlewie) i odciśnij z wody. Odciśniętą kapustę umieszczaj partiami w misce i nacieraj porcjami sosu. Kiedy cała kapusta będzie już wymieszana z sosem przełóż kimchi do słoików. Pamiętaj aby nie napełniać słoików po brzeg tylko zostawić 2-3 cm przestrzeni pod pokrywką. Słoiki zakręcić. Pierwszą dobę pozostaw słoiki w temperaturze pokojowej. Na kolejne dni fermentacji kimchi musi już być w lodówce. Zanim je tam przełożysz odkręć lekko pokrywki, aby gazy fermentacyjne mogły się ulatniać. Po 3-4 dniach mogą już pojawić się bąbelki a poziom sosu zacznie się troszkę podnosić – dlatego tak ważne jest nienapełnianie słoików kapustą po ich brzegi. Mówi się, że prawdziwe kimchi jest gotowe  dopiero po 7 dniach fermentacji, bo to proces. I to jest prawda, w smaku czuć wówczas pożądaną dla kimchi cierpkość, lekko gazowany i oczywiście mocny słodko-ostry posmak sfermentowanej kapusty, która przeszła przyprawami ,a do tego okraszona cudownym smakiem umami. A jednak w moim odczuciu kimchi można jeść nawet następnego dnia i po 2, 3, 4, 5, 6. dniach od rozpoczęcia kiszenia.  Każdego dnia smakuje inaczej ale za każdym razem wspaniale. I tak już następnego dnia od zrobienia kimchi w mojej lodówce brakuje już pierwszego słoika.

Uwagi:

1. Wszystkie składniki charakterystyczne dla kimchi najlepiej kupić w koreańskim sklepie.
2. Papryczka gochugaru powinna być dobrej jakości: najlepiej mocno czerwona i grubo zmielona – jakość papryczki wpływa na smak kimchi.
3. W oryginalnym przepisie nie używa się oczywiście zamienników (powinna być biała długa rzodkiew, a nie rzepa, nie dodajemy ananasa itp.), a jednak kiedy nie ma w sklepie jakiegoś ze składników, albo mamy smaka na jabłko plus gruszki, czy ananasa możemy je dodać, bo smak kimchi nadal będzie znakomity!

Pozostaje mi życzyć smacznego i zaprosić do tej wspaniałej przygody jaką jest robienie i smakowanie kimchi!

Jeśli lubisz ostre azjatyckie sałatki i surówki polecam jeszcze dwa przepisy:

Ostro-słodka sałatka z ogórków i ananasa w papryce gochugaru

Marchewka po koreańsku

Czy przepis przypadł Ci do gustu? Jeśli wszystko Ci zasmakowało będzie mi miło jeśli zostawisz komentarz. Zapraszam także na Instagrama, na którym dzielę się m.in. moimi kuchennymi pomysłami!