Zakwas. Nie przypuszczałam, że wyjdzie taki wyśmienity, że jest taki prosty w przygotowaniu – właściwie sam się robi. Wystarczy dodać kilka składników i zostawić słój z burakami na kilka dni, by otrzymać drogocenny dla organizmu napój (u mnie stał nawet 10 dni). Burak sam w sobie, jest według mnie, warzywem doskonałym i bardzo zdrowym – nie będę się na ten temat rozpisywała, bo o buraku można przeczytać dosłownie wszędzie – według mnie ma moc i wpływa dobroczynnie na organizm. Na mój organizm na pewno. A kiszony z niego sok to jakbyśmy robili sobie rewitalizującą maseczkę na skórę, tyle że od wewnątrz. Nasza krew nam za niego podziękuję swoją jakością. Szczególnie ważną rolę może odegrać przy anemii.
Czy mam jakieś spostrzeżenie, co według mnie jest kluczowe, by zakwas się udał? Tak: szczelnie zamknięty od samego początku słój i dokładnie przykryte zalewą buraki (użyłam 5 litrowego słoja z plastikową nakrętką). Słój otwierałam jedynie na chwilę, podczas codziennego mieszania buraków (albo nie otwieram i nie mieszam). To był czas upałów, a słój stał w kuchni przy parapecie i nic się w nim niepokojącego nie zadziało. Zero pleśni. Oprócz samych buraków i niezbędnej zalewy solnej dodałam dużo czosnku, kopru, chrzanu i przypraw. W moim przypadku zalewa była dość słona – uprawiam czynnie sport, tracę dużo wody z potem i jestem szczupła. Nie mam problemu z poziomem soli i jej nadmiarem. Można oczywiście dodać mniej (albo w ogóle nie dodawać), ale uwierzcie – w buraku i w soku kompletnie nie czuć soli.
Zatem do dzieła! Zapraszam na przepis.
Składniki (5 L słój wyłożony do ¾ jego wysokości burakami):
- 5 L wody na zalewę z solą: dodaję 1-1,5 łyżki soli kamiennej kłodawskiej na 1,5 litra wody (z tego co czytam można i bez soli)
- kilkanaście surowych buraków, które myjesz, obierasz z skórki (w rękawiczkach) i kroisz dowolnie – w plastry, kostkę – dużą, małą.
- koper – 3-4 gałązki (zakwas wyjdzie także jeśli dodasz jedynie czosnek – bez kopru i chrzanu!)
- kawałek obranego chrzanu
- 6 kulek ziela angielskiego
- 3 listki laurowe
- 3 główki czosnku (można mniej ale ja uwielbiam jak jest go dużo, a zakwas wcale nie wyszedł taki ostry)
- trochę zmielonego świeżo pieprzu
Jak robisz:
1. Zalewa: zagotuj wodę z solą by jej kryształy dobrze się rozpuściły i wystudź. Buraki zalej zimną a przynajmniej chłodną wodą (ja najczęściej zostawiam na noc do wystygnięcia i zalewam słój następnego dnia rano).
2. Słój: Na dnie połóż kilka obranych ząbków czosnku, włóż buraki, na przemian dodawaj co jakiś czas kolejne ząbki czosnku (z 1 główki). Dwie pozostałe główki przekrój wzdłuż na pół i włóż do słoja. Chrzan obierz, również przekrój na pół układając kawałki. Dodaj listki laurowe, ziele angielskie, świeżo zmielony pieprz i baldachy kopru.
3. Ostani krok: całość zalej zimną zalewą i odstaw. W cieple buraki zaczną się kisić niemal od razu. I teraz są dwie szkoły – obydwie u mnie działają. Następnego dnia (w domu już pachnie lekkim kwasem!) i potem przez kolejne, raz dziennie mieszaj buraki sparzoną drewnianą łyżką, a jeśli jest piana na wierzchu zbierz ją (ja mieszałam przez 5 dni, piany nie miałam – jedynie w procesie fermentacji zbierały się bąbelki, ale tylko przez 2-3 dni). Jednak jeśli z jakiejś przyczyny zapomnisz zamieszać buraki nic się nie powinno stać. I to jest druga możliwość – nie otwierać słoika i nie mieszać zakwasu w ogóle jeśli nie zbiera się piana, albo nic cię nie niepokoi. Po 7 dniach spróbuj zakwasu wyparzoną łyżką. Jeśli jest dobry zlej zakwas do wyparzonych butelek i schowaj do lodówki. Jeśli uważasz e może jeszcze postać 2-3 dni by nabrać wyrazistości zakręć szczelnie wyparzoną przykrywką i poczekaj. Zlany do butelek zakwas może stać w lodówce nawet do miesiąca. Buraków nie wyrzucaj, możesz z nich zrobić wspaniałe rzeczy – są pełne wartości i szkoda się ich pozbywać! Kroję w plastry i dodaję do hummusu, albo zjadam tak po prostu. Można też zmielić je z chrzanem i mieć idealną kiszoną ćwikłę w słoiczkach. Ostatnio hitem u nas w domu jest zupa-krem z kiszonych buraków.
I tu anegdota. Pewnego razu buraki 6 dnia kiszenia jechały ze mną autem przez pół Polski, potem zaraz przez drugie pół. Były zamknięte szczelnie w słoju, raz w upale, raz w chłodzie, czyli w różnych warunkach. I wciąż były dobre – bez zlewania soku po 7 dniach i wkładania go do lodówki…. Zakwas stał cały czas na blacie w słoju. Dopiero po 2 tygodniach zlałam go po prostu do butek, wstawiłam do lodówki.
Ile piję zakwasu? Jestem przyzwyczajona i mój przewód pokarmowy też i kiedy mam go w domu to nawet 1 szklankę dziennie lub kieliszek – niczym wino. I tak bez przerwy przez 2-3 tygodnie szczególnie w okresie przesileń i w zimę. Warto jednak zacząć od kilku łyżek, bo przecież nie każdemu musi od razu “leżeć” – jeśli w ogóle – o smakach się nie dyskutuje.
Wskazówka: do procesu kiszenia (z dodatków) wystarczy nawet sam czosnek jeśli nie masz korzenia chrzanu i kopru 🙂
Bon Appetit!
A po ilu dniach najwcześniej można zlać sok ?
Ja zlewałam po 7 najwcześniej. Po 10 też jest ok. Zależy od temperatury otoczenia. Im cieplej tym szybciej się kisi. Po prostu otwórz słój i spróbuj czy jest już smaczny 🙂
Po zalaniu buraków wodą zamykamy słój szczelnie czy z dostępem powietrza?
Agnieszko! Ja zamykam szczelnie! I otwieram tylko na chwilę po 3 dniach zebrać wyparzoną łyżką pianę jeśli się zbierze.
Czy słoik musi być zakręcony podczas kiszenia czy otwarty?
Piotr ja mam cały czas zakręcony. I otwieram jedynie na chwilę po 3 dniach zebrać wyparzoną łyżką pianę jeśli się zbierze.
Buraki surowe ?
Surowe 🙂
Nie gotowane .Od kiedy kisisz gotowane warzywa
Najlepszy jaki piłam 🙂 próbowałam od lat zrobić i zawsze lądował w kompostowniku ??? ten idealny w smaku pikantny ale z umiarem ??? w zasadzie zlewam i nastawiam kolejny
To tak jak u nas! Też pijemy niemal ciągiem! <3 Bardzo się cieszę, że się udaje i smakuje!!! <3
Zakwas udany ? huurraa !!!! A jaki smak hm cudowny ? Nawet dzieciaki piły i już nie ma ? Będzie nastepny ? Dzięki ? polecam
Ale wspaniale!!! U nas już też nastawiony kolejny! <3
Właśnie kupiłam słoik do kiszenia. Słoik ma szczelne wieczko z zaworem które reguluje ciśnienie powstające podczas kiszenia i nie wpuszcza powietrza do wnętrza słoika. Zastanawiam się czy jednak zamknąć tą zakrętkę szczelnie czy zostawić w pozycji do kiszenia ? Drugie pytanie, dokupiłam obciążniki i czy ten zakwas codziennie mieszać, wyciągać te obciążniki i je wyparzać przed ponownym włożeniem?
Kasiu ja zakręcam szczelnie 🙂 I nie używam obciążników. Po prostu zalewam, zakręcam i zostawiam. Jak otworzę by zamieszać – robię to wyparzoną drewnianą łyżką 🙂 Tyle! Powodzenia!
Witam serdecznie, świetny przepis. Mam pytanie czy tak szczelnie zamknięta kiszonka może stać kilka miesięcy tak jak ogórki? Mam naprawdę dużo buraczkow do przerobienia i tak się zastanawiam czy nie ukisic na zimę ? Pozdrawiam
kupilam bardzo dobry zakwas z burakow z czonskiem koprem i suszona sliwką super smak
Super! <3
Czy bardzo się po nim pierdzi ?? Skoro to zakwas to może być grubo. Ja z tym u Ciebie szefowa ??
Nie widzę jakiegoś specjalnego nasilenia 😀 Bardziej po paście z fasoli! Poza tym nie trzeba pić szklankami 🙂
Polecam również dodać świeżą kurkumę ?
Super pomysł! Zrobię! Dziękuję!
Co myślisz o sposobie z sokowirówką, czyli: wyciskanie soku sokowirówką, dodanie przypraw i kiszenie samego soku?
Czy pasteryzacja aby wydłużyć czas przechowywania mocno zuboży sok?
Sok z sokowirówki może i się sprawdzi – nie próbowałam, bo ja uwielbiam zjadać również te ukiszone buraki z soku. 🙂 A pasteryzację absolutnie odradzam – zabija to co najcenniejsze w zakwasie, czyli przede wszystkim wspaniałe dla naszego organizmu bakterie kwasu mlekowego! Smak zostanie ten sam, ale będzie bez wartości. Najzdrowsze kiszonki to te niepasteryzowane – każde. Poza tym ja nawet 3 miesiące (to maks bo nigdy nie dotrwa do takiego czasu) trzymam zakwas w lodówce i jest nadal pyszny. Proponuję robić mniej, a częściej – i pić na świeżo! 🙂